本市將在連鎖餐飲企業中首次推行食品安全管理授權人制度，由專人全權處理企業食品安全相關工作。今天上午召開的“北京市連鎖餐飲服務企業食品安全規范化管理工作會”透露，市食品藥品監督管理局出臺了《北京市連鎖餐飲服務企業食品安全規范化管理指南》，首次就連鎖餐飲企業食品安全問題作出規范化要求。據了解，目前全市6.3萬余家餐飲企業的總營業額中，近1/3來自連鎖餐飲企業。

    總部要為分店擔責任

    北京市食品藥品監管局副局長張風平介紹，《指南》對連鎖餐飲企業提出了具體要求，包括連鎖餐飲企業總部對中央廚房、配送中心和經營門店在人員管理、原料采購、加工制作、物流配送、安全制度和應急處置等方面承擔起相應責任，徹底改變過去個別企業“重加盟、輕管理”的現象。

    《指南》規定，連鎖餐飲服務企業應強化企業總部對中央廚房、配送中心和經營門店的系統管理，要明確系統內食品安全管理組織框架，建立涵蓋人員管理、原料采購、加工操作、物流配送、應急處置、餐廚廢棄物處理等食品安全風險控制體系。

    要求企業設置“大管家”

    《指南》要求連鎖餐飲服務企業應實施食品安全管理授權人制度，授權人是指具有相應工作經驗，經企業法定代表人授權，全面負責、全權處理本企業食品安全相關工作的人員。

    這個人要對公司原輔料的進廠、索證索票、檢驗、記錄到生產加工、出廠檢驗、最后銷售流向等每個環節，都要層層把關。

    《指南》還規定，連鎖餐飲服務企業總部、中央廚房或配送中心建立食品安全管理機構并配備專職食品安全管理員。新員工在上崗前應接受食品安全就職培訓，老員工應每年接受在職食品安全培訓。

    被約談企業誠信記錄將減分

    食藥監部門將加大對連鎖餐飲企業采購原材料及加工制作成品、半成品的監督抽檢力度，針對企業采購的大米、小麥粉、食用油、生鮮肉、水產品、乳制品等高風險品種定期開展風險監測。對有不良信用記錄或量化分級結果較低的連鎖餐飲企業實施重點監管，增加監督檢查和產品抽驗頻次。

    《指南》中還規定，被行政約談的餐飲服務企業，作為食品藥品監督管理部門重點監管對象，與企業信譽等級評定掛鉤，兩年內不得承擔重大活動餐飲服務接待工作。約談記錄載入被約談單位誠信檔案，并作為不良記錄。

    此外，對存在嚴重違法行為、造成惡劣社會影響的，除依法給予行政處罰外，食品藥品監督管理部門可以將載明違法生產經營者名稱、違法事項和行政處理決定等內容的公示書張貼在該違法生產經營者的生產經營場所明顯位置。“對被吊銷餐飲服務許可證負有責任的單位主要負責人、直接負責的主管人員、直接責任人員自吊銷許可證的行政處罰決定作出之日起5年內不得從事餐飲服務經營管理工作。”本報記者 楊濱 D044

    統一采購原料

    《指南》要求，連鎖餐飲服務企業應就用量較大的大米、小麥粉、食用油、生鮮肉、水產品、蛋及乳制品，建立健全統一的食品采購、查驗、留存等制度。

    提倡統一配送

    目前，北京市擁有中央廚房的食品企業共計55家，味多美、海底撈、嘉和一品、眉州東坡、慶豐包子等連鎖企業均在此列。《指南》要求連鎖餐飲企業總部應加強對中央廚房或配送中心的管理，合理確定配送過程的溫度、時間等參數和存儲運輸方式。

    統一加工標準

    食品加工操作是餐飲服務環節中的一個風險點，《指南》規定，連鎖餐飲服務企業應建立規范的餐飲具、工器具清潔和消毒制度。