商洛日?qǐng)?bào) - 商洛之窗訊 (文/圖 記者 陳 波)1月28日，在山陽(yáng)縣中村鎮(zhèn)上灣村吳積存的豆油作坊里，吳師傅將剛用打漿機(jī)磨過(guò)的豆?jié){倒入鍋中文火燒煮，滾燙的豆?jié){中的蛋白質(zhì)及脂肪浮于表面，十幾分鐘后與空氣接觸后氧化成乳白色的薄皮。
待皮成型后，吳師傅用竹條插入薄皮下慢慢挑出，放置于通風(fēng)透光處，自然晾干。“一鍋豆腐最多只能揭4張豆油，否則就會(huì)影響豆油和豆腐的口感和質(zhì)量。”正在鍋臺(tái)前忙碌的吳積存師傅對(duì)記者說(shuō)。
豆油皮，山陽(yáng)人稱(chēng)豆油，以高壩店、中村、漫川關(guān)等鎮(zhèn)為主產(chǎn)地。吳積存師傅子承父業(yè)，做豆油已有20多年歷史。在偌大的場(chǎng)院里，上噸的黃豆靠墻碼放著，磨漿機(jī)、燒鍋臺(tái)、豆腐箱、竹笆、竹簍這些傳統(tǒng)的制作工具隨處可見(jiàn)。“豆油只是豆腐的副產(chǎn)品，卻是精華。”吳師傅告訴記者，豆油選用優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)篩洗、脫皮、浸泡、制漿、煮漿、過(guò)濾、蒸漿、揭皮、晾干而成。豆油有多種吃法，最常見(jiàn)以涼拌、燒湯和下火鍋為主。正在篩洗黃豆的吳師傅的妻子王秀琴?gòu)姆孔幽贸隽艘粡埩篮玫亩褂停珴山瘘S，油光發(fā)亮，質(zhì)地細(xì)密均勻。
由于豆油富含蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，受到市場(chǎng)青睞。“一鍋豆?jié){只能揭三四張豆油，所以?xún)r(jià)格高，市場(chǎng)上的豆油每斤都賣(mài)到80多元。”吳師傅每月能做20多斤豆油。除了做豆油，吳師傅更多的是賣(mài)豆腐。從熱鍋中揭去豆油后，吳師傅開(kāi)始用熟石膏“點(diǎn)漿”，然后將其放到木箱中用千斤頂壓出水分，整個(gè)制作流程下來(lái)需要4個(gè)小時(shí)。“我們每個(gè)月能做200多斤豆腐，和豆油一樣都是別人上門(mén)來(lái)買(mǎi)，銷(xiāo)路不用愁。”吳師傅說(shuō)。
吳師傅專(zhuān)門(mén)養(yǎng)了十幾頭豬，并且拜師學(xué)藝，成為村子里有名的“殺豬匠”。磨豆腐時(shí)殘留的豆渣、制作豆油過(guò)程中的浮沫、鍋底都是喂豬的好飼料。入冬以來(lái)，他們已經(jīng)宰殺了8頭豬銷(xiāo)往市場(chǎng)。吳師傅一年很少出門(mén)打工，自從在家和妻子經(jīng)營(yíng)起這個(gè)傳統(tǒng)的家庭作坊后，20多年來(lái)，每天閑暇的時(shí)間很少很辛苦。但憑著吳師傅的手藝，這個(gè)四口之家日子過(guò)得紅火滋潤(rùn)，吳積存也成為村里勤勞智慧致富的“多面手”。