本報記者 賀 俊 見習記者 李 靜
2022年上半年，發力外賣、研發預制菜、建設供應鏈等成為餐飲企業堅守和自救的舉措，下半年，餐飲企業又該如何恢復元氣？北京餐飲行業的營業情況如何，為此記者走訪了海底撈、九毛九等餐飲企業。
記者走訪了北京多個熱門商圈發現，不少餐飲店門前已經恢復往日的熱鬧。位于大興區西紅門商圈的一位海底撈工作人員對《證券日報》記者表示：“雖然目前排隊的客人逐漸多了，但翻臺率大概為3次/天，相比之前還是降低了一些。”
海底撈相關人士在接受《證券日報》記者采訪時表示，外界環境的變化時刻影響著企業，例如受此前疫情影響，部分地區暫緩堂食，給餐飲行業正常發展帶來挑戰，餐飲企業需要思考如何適應外在環境的變化，更好挖掘或滿足消費需求的同時，保證企業的正常經營；從企業內部治理而言，企業經營決策并非一成不變的，要著眼長遠，隨時適應變化，并做出調整。
國聯證券報告中表示，火鍋賽道王者海底撈，因過于樂觀逆勢擴張，影響翻臺率及客單價；公司目前積極啟動變革計劃，聚焦現有門店，尋求業績改善，但措施落實與見效仍需時間。
值得注意的是，和海底撈同樣樂觀的還有部分中大型連鎖餐飲企業，他們依然沒有停止擴張的步伐。數據顯示，2021年全年，百勝中國共新開1806家門店，關閉門店524家。截至2021年12月31日，百勝中國門店總數達到11788家。根據規劃，百勝中國將于2022年凈新增約1000至1200家新店，并增加對供應鏈、基礎設施和數字化的投資。此外，海倫司凈增431家門店。
九毛九旗下品牌門店數雖然已從2019年的143家快速下調至2021年的83家，但其副牌的開店速度明顯加快，其中，太二酸菜魚新增117家。
九毛九相關負責人在接受《證券日報》記者采訪時稱，今年為“太二”和“慫”制定了拓店計劃，目前階段以購物中心商圈拓展為核心重點，同時也會根據市場情況，隨時靈活調整開店計劃。
與以上餐飲企業不同的是，呷哺呷哺則仍處于陣痛期，呷哺呷哺關閉了229家虧損門店，新開95家門店，包含52家呷哺呷哺門店和43家湊湊門店。截至2021年末，呷哺呷哺共有1024家門店，其中，呷哺呷哺餐廳達841家，湊湊餐廳183家。
“未來三年內，呷哺呷哺計劃新增500家門店，一線、新一線和省會城市將是第一主戰場；高端火鍋品牌湊湊每年也將以80至100家的新增速度進行布局。”呷哺呷哺相關負責人對《證券日報》記者表示。
對于餐飲行業的下半場將如何發展的問題，中國食品產業分析師朱丹蓬稱：“疫情防控常態化下，無論從國家到地方政府以及餐飲行業對于疫情的應對都有了豐富的經驗，因此對于整個餐飲行業的影響并不會太大，餐飲行業也會步入到相對穩定以及快速復蘇的節點。”（證券日報）