從川菜創(chuàng)新看消費(fèi)提振(消費(fèi)視窗·服務(wù)消費(fèi)一線探訪①)
中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議提出，“擴(kuò)大服務(wù)消費(fèi)”。當(dāng)前，服務(wù)消費(fèi)需求加速釋放，新場(chǎng)景新業(yè)態(tài)新模式不斷涌現(xiàn)，供需“雙向奔赴”激發(fā)市場(chǎng)新活力。本版今起推出“服務(wù)消費(fèi)一線探訪”系列報(bào)道，聚焦餐飲、健康、文創(chuàng)、住宿等重點(diǎn)領(lǐng)域，深入部分省份調(diào)研探訪，剖析服務(wù)市場(chǎng)供需新特點(diǎn)、新趨勢(shì)，探討擴(kuò)大服務(wù)消費(fèi)新舉措。
——編 者
春熙路、寬窄巷子、錦里古街……成都街頭人來人往；回鍋肉、麻婆豆腐、宮保雞丁……川菜館中香氣四溢。川菜作為中國八大菜系之一，擁有悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。成都是川菜的發(fā)源地之一，被聯(lián)合國教科文組織評(píng)選為“世界美食之都”。
今年的《政府工作報(bào)告》將“大力提振消費(fèi)、提高投資效益，全方位擴(kuò)大國內(nèi)需求”放在十大任務(wù)之首。民以食為天，餐飲業(yè)是提振消費(fèi)的一個(gè)重要抓手。以麻辣鮮香為特點(diǎn)的川菜，餐飲文化豐富多樣，融合傳統(tǒng)與創(chuàng)新，在新消費(fèi)趨勢(shì)下發(fā)展迅速。早春時(shí)節(jié)，記者來到成都大街小巷，探訪餐飲業(yè)如何增加優(yōu)質(zhì)供給，加快創(chuàng)新升級(jí)，滿足市場(chǎng)需求。
菜品創(chuàng)新，豐富川菜口味
起鍋燒油，倒肉末，至色呈黃，再加蒜末、豆豉炒香，緊接著下豆腐，文火收汁，加入蒜苗。在成都交子公園附近的一家川菜館內(nèi)，總廚鄧偉動(dòng)作行云流水。他邊調(diào)整火候邊說：“起鍋時(shí)，還得撒點(diǎn)花椒，本地產(chǎn)的，這可是麻婆豆腐‘麻’味的精華！”
郫縣豆瓣、漢源花椒、安格斯牛肉，看似簡(jiǎn)單的一道麻婆豆腐，實(shí)則頗有講究，盡顯川菜百味。在鄧偉看來，既要堅(jiān)守傳統(tǒng)川菜風(fēng)味，又要結(jié)合時(shí)代變遷和人們口味的變化，不斷守正創(chuàng)新，“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根。川菜有魚香、麻辣、姜汁等24種味型，我們?cè)趧?chuàng)新菜品時(shí)，會(huì)精選食材，反復(fù)試味。”
怪味牛小排，麻辣鮮香甜，煎制后的牛肉一口咬下，汁水四溢。“傳統(tǒng)川菜中的怪味，一般多用于涼菜，我們則創(chuàng)新到熱菜上使用，從選取食材到烹飪手法，多次試驗(yàn)。”鄧偉說，反復(fù)調(diào)整了10多天，這才制成怪味牛小排，新菜一經(jīng)推出，就獲得好評(píng)。陳釀豆瓣銀鱈魚、糯米樟茶鴨……在他手中，傳統(tǒng)川菜有了更多創(chuàng)意。
記者走進(jìn)另一家位于成都錦江區(qū)水井坊的川菜店，熊貓文創(chuàng)小吃展臺(tái)映入眼簾，熊貓?jiān)煨偷狞c(diǎn)心各式各樣，軟糯可愛。傍晚6點(diǎn)，從馬來西亞來成都旅游的一家人特意趕來，打卡地道川菜。餐前，弟弟杰克第一時(shí)間把拍攝的糖油果子短視頻發(fā)到社交媒體，分享給網(wǎng)友。而熊貓?jiān)煨偷奶瘘c(diǎn)“天府鮮果熊貓”，讓杰克“心都化了”，留到最后才舍得吃。
“春天，我們制作熊貓青團(tuán)，餡料選的是宜賓產(chǎn)的芽菜。夏季，鮮果熊貓的食材就用來自龍泉驛的水蜜桃，到了秋天，攀枝花的芒果必不可少。”該門店負(fù)責(zé)人許凡介紹，除深耕傳統(tǒng)川菜外，他們還創(chuàng)新菜品，熊貓?jiān)煨偷奈膭?chuàng)小吃吸引不少游客，讓游客們既能打卡熊貓文創(chuàng)，又能品嘗川菜。
近年來，川菜頻頻出圈，以調(diào)味多變、菜式多樣俘獲了眾多美食愛好者的心，紛紛趕來成都體驗(yàn)。當(dāng)下，成都正深入挖掘川菜發(fā)展新模式，以川菜吸引更多人前來生活旅游，通過“傳承+創(chuàng)新”提升川菜吸引力。
“通過加強(qiáng)美食品牌培育，全市有20家餐廳上榜‘2025黑珍珠餐廳指南’，73家餐廳上榜‘2025成都米其林指南’。”成都市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，老字號(hào)也得守正創(chuàng)新，目前成都共有四川老字號(hào)67個(gè)，中華老字號(hào)23個(gè)，涵蓋了飲食、川調(diào)等多個(gè)品類。成都餐飲消費(fèi)提質(zhì)擴(kuò)容，國際美食之都的“金字招牌”越擦越亮，2024年，成都餐飲收入1933.7億元，同比增長(zhǎng)6.2%。
“川菜一直在融合發(fā)展的路上，人口流動(dòng)推動(dòng)生活方式、飲食文化的融合，川菜通過融合更有生命力。要提振川菜消費(fèi)，還要繼續(xù)推動(dòng)川菜融合創(chuàng)新。”中國飯店協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)常務(wù)副主席、川菜文化全球推廣大使邱克洪說，“川菜烹飪技法和味型比較豐富。交通閉塞的時(shí)候，川菜食材相對(duì)匱乏，現(xiàn)在我們把各地新食材引入川菜，給消費(fèi)者提供不同的舌尖體驗(yàn)。”
豐富場(chǎng)景，改善消費(fèi)體驗(yàn)
每到3月，賞花是不少市民游客的“固定節(jié)目”。春花爛漫，美食正鮮，在成都崇州隆興鎮(zhèn)梁景村，一頂頂白色帳篷散落在黃燦燦的油菜花海中。遠(yuǎn)處藍(lán)天白云，近處油菜花金黃。花田間，火紅的鍋底沸騰，毛肚、蝦滑、牛肉一股腦兒放進(jìn)鍋中，火鍋的辛香和著花海的芬芳瞬間撲鼻而來。
“全村有1400多畝油菜花田，每年一到3月份，來觀賞油菜花的游客就多了起來，周末村里一天能接待好幾萬人。”梁景村黨委書記張建軍說，“游客在我們這兒，除了能把春天收藏在相冊(cè)中，還能把春天煮進(jìn)火鍋里。村里聯(lián)合企業(yè)推出花田火鍋，創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景，豐富消費(fèi)體驗(yàn)。”
“每年3月都是旺季，大家喜歡在花田里感受自然風(fēng)光，我們就把火鍋和賞花結(jié)合了起來。”陶濤是梁景村花田火鍋的負(fù)責(zé)人，“我們的花田火鍋需要提前三天甚至一周預(yù)訂，平均每天能有40多桌，很多都是一大家子來的。”說話間，手機(jī)響起，電話那頭傳來了顧客預(yù)訂座位的聲音，陶濤趕緊拿起紙筆，記下用餐時(shí)間和人數(shù)。
在花海中，記者采訪了一位帶著老人和小孩前來體驗(yàn)花田火鍋的劉女士，她說：“和家人圍坐在花叢中，感受火鍋帶來的舌尖美味，既悠閑，又愜意。”
望著油菜花田里邊吃火鍋邊賞花的游客，張建軍說：“憑借花田火鍋創(chuàng)意，我們今年的游客量和往年同期相比多了一倍呢！到了秋天，還可以做稻田火鍋，又會(huì)是另一番滋味。”
從戶外來到室內(nèi)，記者走進(jìn)坐落在成華區(qū)東郊記憶的一家川菜館。這里靠樂舞筵宴圈粉無數(shù)，沉浸其間，仿佛完成了一場(chǎng)與古人的對(duì)話。一場(chǎng)節(jié)目一道菜，每道菜品還與朝代相呼應(yīng)。“除了享受美食，還能通過舞樂演繹和古代宴飲場(chǎng)景還原，讓大家感受中國傳統(tǒng)文化的魅力。”該企業(yè)負(fù)責(zé)人楊孜認(rèn)為，川菜與傳統(tǒng)文化的結(jié)合創(chuàng)新了消費(fèi)場(chǎng)景，也給傳統(tǒng)文化的展示提供了空間化的表達(dá)，讓人們有更切身的體驗(yàn)。
為了增加成都美食的吸引力，成都不斷優(yōu)化消費(fèi)體驗(yàn)，豐富市場(chǎng)供給。除了推出“成都國際美食嘉年華”“啤酒音樂消夏季”等活動(dòng)，掀起全域餐飲消費(fèi)熱潮，成都還推動(dòng)打造天府藝術(shù)公園、文殊坊等“一坊一街兩園”天府名小吃美食地標(biāo)，創(chuàng)新消費(fèi)新場(chǎng)景。
近日，成都市商務(wù)局發(fā)布了成都美食地圖，推出春熙尋春味、古巷春味漫賞等10條美食體驗(yàn)路線100家商戶。消費(fèi)者可以跟著地圖打卡成都重點(diǎn)商圈和熱門街區(qū)特色餐廳、品質(zhì)餐廳，感受麻辣鮮香的成都美食；也能走進(jìn)老字號(hào)和煙火小店，體驗(yàn)成都市井生活；還可以趁著春意戶外踏青郊游，品味春天里的美食美景。
業(yè)內(nèi)人士表示，隨著消費(fèi)者需求的不斷變化，餐飲企業(yè)持續(xù)豐富消費(fèi)場(chǎng)景和產(chǎn)品供給，能夠進(jìn)一步滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需求，增加市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，提振餐飲消費(fèi)。
智能服務(wù)，線上線下融合
手機(jī)小程序點(diǎn)菜，智能系統(tǒng)下單至不同檔口，檔口操作員根據(jù)訂單完成配菜，再交由智能炒菜機(jī)器人完成烹飪……不到10分鐘，剛出鍋的回鍋肉、涼拌皮蛋等菜品就送上了餐桌。
在成都天府三街的一家智慧餐廳，相約來成都看演唱會(huì)的楊先生與何先生根據(jù)美食博主推薦，來這里品嘗了一下機(jī)器人炒菜的味道。這是四川熊喵大師數(shù)字科技有限公司打造的一家智慧餐廳，后廚的8臺(tái)炒菜機(jī)器人是企業(yè)研發(fā)的第五代產(chǎn)品。“利用智能炒菜機(jī)器人完成烹飪工作，能讓經(jīng)驗(yàn)豐富的川菜師傅從后廚脫離出來，專注菜品研發(fā)，為一道菜的配料、火候、烹調(diào)節(jié)奏等制定標(biāo)準(zhǔn)化流程，打造智能菜單。”企業(yè)負(fù)責(zé)人黃天勇說。
當(dāng)天正是試營(yíng)業(yè)的第四天，一排顯示器上通報(bào)著各項(xiàng)實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)。李先生和洪女士是在附近工作的一對(duì)年輕夫妻，走進(jìn)店內(nèi)才發(fā)現(xiàn)是機(jī)器人在炒菜。“有些新奇，但不排斥，和是誰在炒菜相比，我們其實(shí)更關(guān)心菜是不是現(xiàn)炒，食材是否新鮮，口味好不好。”李先生說。
有些顧客會(huì)擔(dān)憂機(jī)器人炒菜沒有廚師炒得香。邱克洪說：“菜香不香關(guān)鍵是要提升機(jī)器人炒菜的水平。川菜大師要參與機(jī)器人的研發(fā)，讓機(jī)器人跟著川菜大師學(xué)習(xí)SOP(標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序)，擁抱新科技能提高餐飲行業(yè)智能化水平，推動(dòng)川菜高質(zhì)量發(fā)展。”
隨著科技的快速發(fā)展和消費(fèi)者需求的不斷變化，餐飲業(yè)正面臨一場(chǎng)深刻的數(shù)智化變革。消費(fèi)者對(duì)餐飲的需求不僅局限于美味的食物，還注重便捷、高效、個(gè)性化的用餐體驗(yàn)。互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等技術(shù)的不斷發(fā)展，使得餐飲企業(yè)能夠更加精準(zhǔn)地了解消費(fèi)者需求，優(yōu)化經(jīng)營(yíng)管理，提高服務(wù)質(zhì)量。
川菜正在經(jīng)歷著線上線下的融合。美團(tuán)行業(yè)合作中心首席分析師柴銳說：“通過對(duì)去年川菜消費(fèi)趨勢(shì)的大數(shù)據(jù)分析，我們發(fā)現(xiàn)酸辣土豆絲、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁在線上銷量排名靠前，甜辣結(jié)合是增長(zhǎng)最快的味道組合。這些量化指標(biāo)，有助于企業(yè)優(yōu)化菜單配置和提升經(jīng)營(yíng)效益。”
此外，川菜連鎖化率依然有提升空間，柴銳說：“品牌記憶提升消費(fèi)價(jià)值的認(rèn)同感，增加認(rèn)同才能提升消費(fèi)轉(zhuǎn)化。同時(shí)品牌連鎖化，更有助于企業(yè)運(yùn)用數(shù)字化建設(shè)手段，做好成本控制。伴隨著三產(chǎn)加速融合、數(shù)字化建設(shè)進(jìn)一步推進(jìn)，越來越多的餐飲品牌加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)鏈的掌控，完成從田間到餐桌的一體化。餐飲行業(yè)表面上看拼的是產(chǎn)品，實(shí)質(zhì)上拼的是供應(yīng)鏈。”
中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳新華說：“我們不能把餐飲業(yè)簡(jiǎn)單看成一個(gè)行業(yè)，其實(shí)餐飲是一個(gè)大產(chǎn)業(yè)鏈，可以帶動(dòng)很多產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展，從田間地頭到百姓餐桌，種植、養(yǎng)殖、加工、物流……各個(gè)環(huán)節(jié)都受益于餐飲業(yè)的發(fā)展。推動(dòng)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，要關(guān)注產(chǎn)業(yè)鏈的全過程，讓餐飲業(yè)帶動(dòng)更多相關(guān)行業(yè)的發(fā)展。”