清明前后，點瓜種豆，是北方常掛在嘴邊的農(nóng)諺，意思是清明前后這幾天大地回暖，正是播種各種瓜豆一類作物的季節(jié)。可在南方尤其是江浙一帶的綠茶產(chǎn)區(qū)，清明前后差別可就大了，明前茶是茶樹孕育了一冬天的嫩葉和精華，春采、夏鋤、秋剪、冬肥，一點都耽誤不得，古語有“人誤茶一季，茶誤人一年”之說。再加上精心采摘和炒制，量少金貴，物以稀為貴嘛。清明過后天氣一熱，茶樹噌噌的長葉，到時候再好的茶葉也只好屈尊在物美價廉的招牌下了。

　　問茶龍井

　　西湖龍井茶以“獅（峰）、龍（井）、云（棲）、虎（跑）、梅（家塢）”排列品第。龍井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑勻齊、色澤綠中顯黃。沖泡后，香氣清高持久，香馥若蘭；湯色杏綠，清澈明亮，葉底嫩綠，勻齊成朵，芽芽直立，栩栩如生。品飲茶湯，沁人心脾，齒間流芳，回味無窮。

　　龍井茶最早可追溯到唐代。茶圣陸羽的《茶經(jīng)》，就有杭州天竺、靈隱二寺產(chǎn)茶的記載。北宋時期，西湖群山生產(chǎn)的“寶云茶”、“香林茶”、“白云茶”已是貢茶。北宋高僧辯才法師歸隱故地，也是當(dāng)年與蘇東坡等文豪在龍井獅峰山腳下壽圣寺品茗吟詩之處，蘇東坡手書的“老龍井”等匾額至今尚存壽圣寺胡公廟十八棵御茶園中獅峰山腳的懸?guī)r上。到了南宋，杭州成了國都，茶葉生產(chǎn)也有了進一步的發(fā)展。元代，龍井附近所產(chǎn)之茶開始露面，到了明代，龍井茶開始嶄露頭角，名聲逐漸遠播，開始走出寺院，為平常百姓所飲用。

　　明嘉靖年間的《浙江匾志》記載：“杭郡諸茶，總不及龍井之產(chǎn)，而雨前細(xì)芽，取其一旗一槍，尤為珍品，所產(chǎn)不多，宜其矜貴也。”明萬歷年的《杭州府志》有“老龍井，其地產(chǎn)茶，為兩山絕品”之說。萬歷年《錢塘縣志》又記載“茶出龍井者，作豆花香，色清味甘，與他山異。”此時的龍井茶已被列為中國之名茶。明代黃一正收錄的名茶錄及江南才子徐文長輯錄的全國名茶中，都有龍井茶。如果說在明代龍井茶還介于諸名茶之間的話，到了清代，龍井茶則立于眾名茶的前茅了。清代學(xué)者郝壹恣行考“茶之名者，有浙之龍井，江南之芥片，閩之武夷云。”乾隆六下江南，四次來到龍井茶區(qū)觀看茶葉采制，品茶賦詩。胡公廟前的十八棵茶樹還被封為“御茶”。從此，龍井茶馳名中外，問茶者絡(luò)繹不絕。近人徐珂稱：“各省所產(chǎn)之綠茶，鮮有作深碧色者，唯吾杭之龍井，色深碧。茶之他處皆蜷曲而圓，唯杭之龍井扁且直。”

　　茶中功夫

　　龍井茶優(yōu)異的品質(zhì)是精細(xì)的采制工藝所形成的。采摘一芽一葉和一芽兩葉初展的芽葉為原料，經(jīng)過攤放、炒青鍋、回潮、分篩、輝鍋、篩分整理(去黃片和茶末)、收灰貯存數(shù)道工序而制成。

　　龍井茶炒制手法復(fù)雜，依據(jù)不同鮮葉原料不同炒制階段分別采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。凡觀看過炒制龍井茶全過程的，都會認(rèn)為龍井茶確實是精工細(xì)作的手工藝品。

　　西湖龍井茶的采摘和加工技藝相當(dāng)講究。每年春天，茶農(nóng)分四次按檔次采摘青葉，“清明”前三天采摘的稱“明前茶”。“明前茶”采茶規(guī)矩不少：必須小心輕柔地摘下葉片，摘一片就要馬上放一片入茶籃，葉片如果在手上停留片刻，那么手的溫度就會令葉片由綠變紅。一個熟練的采茶姑娘，每天最多只能采摘嫩芽十二兩，一斤干茶有三萬六千棵嫩芽，故極為珍貴，稱得上珍品中的絕品。

　　過了清明后采摘的茶葉就大不如“明前茶”那么珍貴了，谷雨前采摘的二春茶稱“雨前茶”，量比較多，已有一葉一芽，其形似旗，茶芽稍長，其形如槍，故又稱之為“旗槍”。立夏之前采三春茶，茶芽旁有附葉兩瓣，兩葉一芽，形似雀舌，稱為雀舌。春茶則在三春茶后一月開始采摘，這時茶已成片，并附帶有茶梗，稱之為“梗片”。