北京健康科普專家 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 范志紅

    數(shù)九寒天，人們多喜歡吃熱乎乎的食物。卻不知道，同樣的淀粉類脂肪類的食物，熱著吃和涼著吃對(duì)人的身體可是不大一樣。

    發(fā)現(xiàn)

    餐后血糖血脂高低

    看你吃熱還是吃涼

    10年前，有國(guó)外的科學(xué)家做了一項(xiàng)研究。9個(gè)年輕健康男性志愿者，早上給他們吃的都是當(dāng)天新鮮烹調(diào)的馬鈴薯，每人每天吃的馬鈴薯數(shù)量也完全相同，唯一的區(qū)別，就是一些日子中，他們吃的是熱乎乎的馬鈴薯，測(cè)定其中心溫度為84攝氏度，就交給他們?nèi)コ浴６诹硪恍┤兆樱麄兂缘氖菑氐讻龅绞覝氐鸟R鈴薯，測(cè)定其中心溫度為26攝氏度，然后才讓他們吃。

    按理說(shuō)，兩種馬鈴薯餐，營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有絲毫區(qū)別，不過(guò)是其中之一烹調(diào)后晾涼1個(gè)小時(shí)而已。這些吃熱馬鈴薯的男子是用刀叉把它切成塊，一邊晾一邊吃的，實(shí)際進(jìn)口的溫度雖然高于體溫，也達(dá)不到燙著嘴的程度。但測(cè)試的結(jié)果，卻讓人大吃一驚——

    吃熱馬鈴薯后，他們餐后血糖的上升幅度顯著高于吃涼馬鈴薯后，血糖指數(shù)分別是122和78，差了50%還多。而餐后血胰島素的上升幅度差異同樣大，餐后胰島素指分別是117和82。最令人驚訝的事還有，就是餐后的甘油三酯水平上升趨勢(shì)也完全不同，熱馬鈴薯帶來(lái)了顯著上升，而涼馬鈴薯不僅未引起上升，甚至還有非常顯著的下降。

    解讀

    熱土豆涼土豆 消化速度不相同

    對(duì)于淀粉類食物來(lái)說(shuō)，消化難度不僅與其纖維含量有關(guān)，還與淀粉的糊化程度及老化程度有關(guān)，也與食物的硬度和黏度等有關(guān)，這些早就被科學(xué)證明。而淀粉的糊化程度和老化程度，都受到溫度的強(qiáng)烈影響。沒(méi)有足夠的溫度，淀粉不能充分糊化，也就是“不熟”。而熟了之后一旦降溫，淀粉分子就會(huì)重新聚攏，向生的方向回歸，發(fā)生黏度下降、硬度上升等變化，這就是所謂的“老化回生”。淀粉分子回生之后，會(huì)產(chǎn)生更多的“抗性淀粉”，也就是不容易被人消化吸收的淀粉分子，它們和膳食纖維有點(diǎn)像，只有進(jìn)了大腸才能被大腸微生物所發(fā)酵。

    也有臺(tái)灣學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，用測(cè)定抗性淀粉的方法來(lái)評(píng)價(jià)淀粉類食物的消化特性，和給人體實(shí)測(cè)的數(shù)據(jù)，會(huì)有很大的出入。例如糙米（稻米的全谷粒）的抗性淀粉含量比較高，按理說(shuō)，應(yīng)當(dāng)消化速度慢、血糖反應(yīng)低，但是實(shí)際測(cè)量的血糖反應(yīng)卻比較高。研究分析認(rèn)為，這是因?yàn)榭剐缘矸鄣奶崛『蜏y(cè)定溫度是室溫，食物在提取抗性淀粉時(shí)，已經(jīng)發(fā)生了一定程度的淀粉回生。然而實(shí)際吃飯時(shí)，受試者吃的是剛煮好的熱糙米飯，淀粉糊化程度保持在比較高的水平上。經(jīng)過(guò)冷藏的涼米飯比熱米飯消化速度較慢，血糖反應(yīng)較低，也是早已確認(rèn)的事實(shí)。我們實(shí)驗(yàn)測(cè)定也發(fā)現(xiàn)，糯米飯冷藏之后的血糖反應(yīng)也不一樣，其中粳糯米飯變化小，而秈糯米飯變化大。

    另外，從食物脂肪角度來(lái)說(shuō)，牛羊肉的脂肪，含飽和脂肪酸比例較高，其熔點(diǎn)超過(guò)體溫。因此，在涼后再吃，其脂肪呈現(xiàn)固態(tài)，消化速度也會(huì)降低。

    建議

    “三高”人群吃點(diǎn)涼

    身體瘦弱多吃熱

    從以上這些分析中可以發(fā)現(xiàn)，對(duì)于消化能力太好，身體又肥胖，患有高血壓高血脂高血糖的人，給他們吃一些放涼的食物，增加其中的“抗性淀粉”，能延緩餐后血糖和血脂的上升，還能改善腸道菌群，有益無(wú)害。

    但反過(guò)來(lái)，對(duì)于那些消化能力特別差，身體很瘦弱的人，若是烹調(diào)后再放涼了吃，就不容易消化，可就是給消化系統(tǒng)雪上加霜了。因?yàn)橥瑫r(shí)還有另一個(gè)問(wèn)題：溫?zé)岬氖澄镉欣诖龠M(jìn)胃部的血液循環(huán)，而溫度明顯低于體溫的食物，特別是冰鎮(zhèn)、冷凍的食物，則會(huì)暫時(shí)性地使胃部血管收縮，抑制局部血液循環(huán)，降低消化液的分泌和胃腸蠕動(dòng)的速度。對(duì)于那些身體瘦弱的人來(lái)說(shuō)，本來(lái)消化液分泌就少，或者消化酶活性較低，再用冷凍食物來(lái)冰鎮(zhèn)自己的胃，顯然不是明智的做法。

    曾有位女士對(duì)我說(shuō)，她原本身體瘦弱，胃腸不好，消化不良，肚子經(jīng)常脹氣，常感疲乏。后來(lái)，聽(tīng)了長(zhǎng)輩和養(yǎng)生專家的忠告，告別曾經(jīng)貪食的冷飲，也不再喝各種甜飲料，連水果都大幅度削減，三餐飲食定時(shí)定量，盡量趁熱吃溫?zé)岬氖澄铩０肽曛螅改c舒服了很多，體重有明顯增加，臉色好了，乏力問(wèn)題也改善不少。當(dāng)然，她身體的改善還有改變錯(cuò)誤飲食習(xí)慣，遠(yuǎn)離甜食甜飲的作用。但其中食物溫度的貢獻(xiàn)也不可忽視，食物成分沒(méi)有任何改變，僅僅涼熱溫度不同，的確會(huì)對(duì)人的消化吸收有影響。

    提示

    首先，如果人胃腸消化功能強(qiáng)大，則無(wú)需過(guò)分在意食物是否溫?zé)幔灰槐兰纯桑?/p>

    其次，即便是瘦弱消化不良者，也不建議吃滾燙的食物，熱騰騰的飯菜，還是要吹一下，等到四十多攝氏度不燙嘴的時(shí)候再放進(jìn)嘴里。否則，我們嘴里、食道和胃的黏膜，可就像那些烤肉一樣，會(huì)被燙熟變性，還會(huì)增加癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。