李心怡攝
"> 在杭州市拱墅區新天地農貿市場無堂食外賣集聚區，外賣騎手正在取餐。
李心怡攝
小店區市場監督管理局供圖
"> 太原市小店區市場監督管理局無堂食外賣視頻監管平臺。
小店區市場監督管理局供圖
道里區市場監督管理局供圖
"> 哈爾濱市道里區一家“樣板間”外賣店。
道里區市場監督管理局供圖
近年來，無堂食外賣店數量增長迅猛。這類外賣店通過網絡平臺接受訂單，不提供堂食，店鋪規模小，經營地址和人員變動頻繁，容易成為監管盲區。如何規范無堂食外賣經營，讓消費者吃得放心？不少地方進行了探索。
浙江省：
“組團式”管理，標準化經營
本報記者 竇 皓
“整治之前，這里燈光昏暗，檔口內食材、包裝亂堆亂放。”來到轄區內煥然一新的“膳小廚”無堂食外賣聚集區，浙江省杭州市拱墅區市場監督管理局米市巷所副所長鄭曉敏說。
“膳小廚”無堂食外賣聚集區是浙江省第一個完成提升改造的無堂食外賣聚集區。近500平方米的空間內，有7家商戶入駐。各家檔口的操作間干凈明亮，物品擺放整齊有序。區域內還設置了共享加工間和共享倉庫。倉庫里，劃分為各個模塊，擺放著商戶存放的各類調料品和包裝材料。
“共享倉庫放打包盒，共享區洗菜配菜，檔口現在清爽整潔多了。”在這里經營牛肉湯外賣多年的楊大姐深有感觸。從去年整治至今，這個曾經被頻繁投訴的地方，如今實現了零投訴。
“過去到這邊檢查發現，很多商戶的地上全是水和飯盒之類的東西，油煙機上幾乎都在滴油。可因為場地空間狹小，不具備改造的條件。”拱墅區市場監督管理局東新所所長朱浩說，于是市場監管部門推出了組團式集聚區管理模式，引導外賣商戶搬到集聚區，按照集聚區的標準進行經營。
曾經的新天地農貿市場，賣菜和外賣混雜經營，衛生狀況堪憂。如今，這里經過統一規劃，菜攤統一調整到一樓，二樓則全部留給無堂食外賣檔口入駐，并對硬件設施重新配置。
午飯時間，二樓的無堂食外賣聚集區，往來的外賣小哥穿梭其間，井然有序。近1400平方米的空間內，共有21家商戶入駐。這里設有共享粗加工1間、共享倉庫2間。過道上方的屏幕上，實時展示著各家檔口的后廚監控。聚集區內還設有小哥驛站，供外賣騎手日常休息、手機充電、喝水吃飯等。
“以前場地的主辦方拿下資質，各家檔口就可以申請入駐。現在每個檔口單獨辦證，公開后廚環境。”一位外賣店家說，聚集區還設置了共享粗加工間、共享倉庫間、共享更衣區，改變了以往倉儲、切配、烹飪、打包交叉重疊在一個狹小空間的狀況。
得益于集聚化統一管理，從建成至今，新天地農貿市場無堂食外賣聚集區沒有發生過一起顧客投訴。同時，外賣訂單的平均響應時間也比其他區域短3分鐘。
拱墅區市場監管局起草了無堂食外賣聚集區管理規范，在轄區內建成20個外賣聚集區。通過引入第三方餐飲服務管理公司運營商，發揮專業管理的優勢，統一檔口單獨辦證、統一設有管理人員、統一公示商家信息、統一檔口功能布局、統一公開后廚環境、統一設置小哥驛站，對無堂食外賣聚集區進行食品安全專業化動態管理。
“‘組團式’管理模式，就是要幫助無堂食外賣商戶解決場地、設備、管理能力不足等問題，規范商戶經營行為，盡可能降低商戶的合規運營成本和難度。”浙江省市場監督管理局餐飲處副處長邵慧群說，此外，市場監管部門一方面開展外賣行業整治，聯合外賣平臺對違規商家建立“流量限制+下架”的懲處機制，另一方面聯動外賣平臺通過提供政策支持、紅包補貼和流量傾斜等幫扶舉措，引導分散商戶向合規聚集區遷移，形成規模化組團管理效應。
浙江省共排摸出無堂食外賣聚集區161個，涉及無堂食外賣商家3040家。目前，已完成對14個無堂食外賣聚集區規范化治理。
“我們預計于今年年底前，將通過‘組團式’管理模式，規范一批、改造一批、淘汰一批，實現無堂食外賣聚集區的全面提升。”邵慧群說。
浙江省引導分散商戶向合規聚集區遷移，形成規模化組團管理效應。目前，已完成對14個無堂食外賣聚集區規范化治理。
山西省太原市：
視頻監管，AI“喊話”
本報記者 付明麗
走進山西省太原市小店區市場監督管理局智慧監管調度指揮中心，只見大屏上實時顯示著無堂食外賣商戶的后廚畫面。工作人員輕點鼠標，操作間內食材處理、烹飪加工、環境衛生等情況便清晰呈現，攝像頭角度也能遠程控制轉換。
“請立即戴上口罩……”“請把垃圾桶的蓋子蓋好……”發現商家操作不當，監管人員當即通過系統在線發出提醒。
小店區共有12個市場監督所，工作人員還可以通過手機APP對各自片區的商戶實時巡檢。這種高效、精準的監管模式，正是小店區破解無堂食外賣監管難題的創新實踐。
去年以來，太原市市場監督管理局探索創新食品安全監管模式，建設“食安智管”平臺。年初，平臺正式上線運行。目前，全市近6.1萬戶食品生產企業、單位食堂、餐飲店等各類食品生產經營者已全部納入平臺監管，其中包括無堂食外賣1400余戶。
太原市市場監督管理局食品安全協調科科長孫棟介紹，平臺整合企業信用等級、責任包保信息、抽檢記錄和處罰信息等數據，對入駐商戶一企一檔精準畫像。平臺數據與山西省市場監督管理局、太原市行政審批服務管理局推送數據關聯，進行動態更新。
平臺建成后，關鍵在于如何高效運用。“我們運用‘食安智管’平臺開展食品領域行政檢查，探索出‘六步檢查法’檢查模式——計劃制定、任務確認、現場檢查、整改反饋、審核整改和記錄留存，構建起食品領域閉環式智慧監管體系。”孫棟介紹。
小店區人口密集、商圈眾多，市場監督管理局監管的餐飲企業達9000余家，如何進一步提升監管效率？“我們依托‘食安智管’平臺，利用商戶現有的攝像頭與寬帶資源，開發了無堂食外賣視頻監管平臺。”小店區市場監督管理局局長楊勝平介紹。
通過可視化監管模式，傳統的“事后查處”變為“事前預防、事中控制”，消費者在手機上即可直觀看到餐食制作的全過程。
臨近中午，“阿密·福鼎肉片”無堂食外賣店，老板張杰和工作人員正忙著備餐，手機不斷響起外賣接單的提示音。墻上的信息公示欄里不僅張貼著店鋪的營業執照等行政許可證件，還有糧油、調味品、肉類、包裝材料等上游商家的執照信息。
這家店今年5月接入系統，6月訂單量較5月翻了一倍。“能在外賣平臺上看到飯菜制作過程，不少顧客反饋說‘很放心’，對我們商家來說也是一種督促和提醒。”張杰表示。
目前，小店區共有240家無堂食外賣單位，其中72家已接入視頻監管平臺。“隨著入駐商家增多，我們計劃增加AI檢測功能，對一些簡單的不規范操作，讓AI‘喊話’規范，提升監管效能。”楊勝平表示。
下一步，太原市市場監督管理局將推廣小店區無堂食外賣監管模式，并組建外賣食品安全“吹哨人”隊伍，開展“騎手隨手拍”活動，推進社會共治。此外，還將結合各縣（市、區）實際，推廣“云廚房”模式、打造“集中連片區”，建設網絡供餐示范街區。
（張力丹參與采寫）
山西省太原市小店區已有72家無堂食外賣單位接入視頻監管平臺，12個市場監督所的工作人員可以通過手機APP對商戶實時巡檢。
黑龍江省哈爾濱市：
“透明廚房”，全程直播
本報記者 郭曉龍
在黑龍江省哈爾濱市道里區安德街一家窯雞店內，烤爐熱氣蒸騰。戴著口罩和帽子的廚師翻動著烤雞，锃亮的不銹鋼操作臺反射著陽光，食材分裝在不同顏色的盒子里碼放齊整……
此時，顧客只要打開外賣平臺“明廚亮灶”專區，就能看到這家窯雞店后廚的實時畫面。顧客張女士輕點手機屏幕，看著“樣板間”里金黃誘人的烤雞裝盒封簽，感嘆道：“過去點外賣像拆盲盒，現在連廚師帽子戴沒戴正、臺面干不干凈都看得真真切切。入口的東西，要的就是這份安心。”
“顧客隨時能‘云監工’，我們的操作更不敢馬虎。”店主王師傅手指手機屏幕說。這間不足30平方米的小店，正是哈爾濱市市場監督管理局打造的首批無堂食外賣“樣板間”之一。
近期，哈爾濱市市場監督管理局對無堂食小店進行摸排后，啟動了一項創新實踐：建設無堂食外賣規范經營集中區，并打造一批低成本、可復制的“樣板間”。
在一處精心打造的“樣板間”，負責人王文艷點出門口的巧思：一道輕巧隔斷上放著取餐籃筐，外賣騎手取餐止步于此，與內部操作區分離。隔斷雖小，卻像一道安全門，把可能的污染擋在外面。
后廚內，儲物架劃分出原料、半成品、成品專區；一張操作臺上，紅藍兩色砧板與收納盒將生熟食材處理嚴格分開；墻上“紅黃綠”三色標識如交通信號燈般醒目——紅色警示禁止行為，黃色提示操作規范，綠色指引清潔流程。
懸于關鍵區域的攝像頭，成為守護食品安全最敏銳的“眼睛”。畫面通過互聯網直連外賣平臺，后廚一舉一動都變成了“現場直播”。“直播后，員工衛生習慣提升了，差評明顯減少了。看得見的干凈，換來了摸得著的口碑。”王文艷坦言，壓力變為了動力。
當然，“樣板間”的規范標準也非“高不可攀”。哈爾濱市市場監督管理局采用“最小成本改造”策略：以儲物架代替墻體實現分區，用顏色管理解決生熟混用，下發統一進貨臺賬、添加劑使用記錄模板，降低管理成本。道里區市場監督管理局相關負責人道出關鍵：“用小投入撬動大安全。”
為固化成效，哈爾濱市確立了“四嚴格六統一三凈”的標尺，為全市無堂食外賣經營者提供“標準化”模板：“四嚴格”如同四道閘門，卡住資質真實、過程規范、配送安全、后廚透明；“六統一”如同六條軌道，統一信息公示、安全制度、進貨臺賬、廢棄物處理、添加劑管理、外賣封簽，推動管理全程標準化；“三凈”則如三面鏡子，照出加工場所、設施設備、食材清洗的明凈本色。
首批30家商戶簽訂《規范經營承諾書》后，變革正從“樣板間”向外擴展。目前，哈爾濱市已在道里區、南崗區分別建設了無堂食外賣規范經營集中區。下一步將復制無堂食外賣規范經營集中區建設經驗，推廣建立“明廚亮灶”餐廳。并且，市場監管部門將進行常態性突擊檢查，不達標商戶將被摘下“樣板”招牌。“‘樣板間’非終點，而是行業規范化的起點。”哈爾濱市市場監督管理局相關負責人說。
黑龍江省哈爾濱市推廣無堂食外賣“樣板間”，通過互聯網直連外賣平臺，后廚一舉一動變成“現場直播”。