中新網(wǎng)煙臺(tái)4月19日電(楊馥寧 王嬌妮)一場(chǎng)春雨過(guò)后，香氣馥郁的煙臺(tái)西牟香椿長(zhǎng)勢(shì)正旺。連日來(lái)，在山東煙臺(tái)芝罘區(qū)西牟社區(qū)的香椿園里，今年第一批涼地香椿迎來(lái)最佳采摘期。
2024年4月，山東煙臺(tái)，種植戶劉淑珍在采摘香椿。楊馥寧 攝遠(yuǎn)近聞名的煙臺(tái)西牟香椿有300多年栽培歷史，富含蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分，并具有食療作用。
“這里的土壤含有豐富的鐵等微量元素，長(zhǎng)出來(lái)的香椿比其他地區(qū)的芽更嫩、葉更厚，味道更濃、口感更鮮美。”種植戶劉淑珍稱，頭茬香椿在當(dāng)?shù)乜梢再u到每斤60元的價(jià)格，如果輾轉(zhuǎn)賣到其他城市則價(jià)格翻倍。
2024年4月，山東煙臺(tái)，廚師董新樂(lè)在制作香椿宴菜品。曲正揚(yáng) 攝當(dāng)?shù)仫埖暌策m時(shí)推出“香椿宴”吸引食客。煙臺(tái)嘉源飯店負(fù)責(zé)人張相斌稱，西牟香椿的種植量遠(yuǎn)不夠食客的需求量，每年春季，香椿宴的預(yù)定都會(huì)“爆滿”。
董新樂(lè)是這家飯店的廚師長(zhǎng)也是香椿宴的創(chuàng)始人，他從2000年開(kāi)始創(chuàng)作香椿宴，通過(guò)不斷改良，逐漸由菜成宴，現(xiàn)可做香椿菜品上百種。
“中西合璧”的三文魚卷椿芽、傳統(tǒng)精致的炸椿卷，還有融合山東人“蘸醬菜”風(fēng)格的椿城四秀……這些以香椿為原料的精美菜肴，不僅色香味俱全，還給品鑒者帶來(lái)全新的味覺(jué)、視覺(jué)感受。
制作香椿宴的選材十分講究，只選用當(dāng)天新鮮采摘的西牟香椿，莖的粗細(xì)要適中，長(zhǎng)度在10至13厘米。香椿宴運(yùn)用魯菜煎、蒸、扒、煮、拌、熗等烹飪手法，更能激發(fā)出獨(dú)特的草木香氣，操作時(shí)要精準(zhǔn)到“秒”。
“香椿要開(kāi)水下鍋焯水，不能超過(guò)10秒鐘。”董新樂(lè)介紹道，香椿顏色由紫變綠就要馬上撈出過(guò)涼，這樣才能最大程度保證軟糯口感，保留原有風(fēng)味。
2024年4月，山東煙臺(tái)一家飯店推出的香椿宴菜品“炸椿卷”。曲正揚(yáng) 攝食無(wú)定味，適口者珍。“有些客人喜食香椿濃郁的草木味兒，有些人則不適應(yīng)。”董新樂(lè)能夠根據(jù)客人的口味增減香氣，實(shí)現(xiàn)“私人定制”。此外，他還將西牟香椿搗碎做醬，方便食客帶回家享用。(完)