春節(jié)將至，為了讓國宴菜進入尋常百姓家，釣魚臺國賓館首任總廚師長侯瑞軒的關門弟子、著名中國烹飪大師李志順應本報之邀，教讀者們做“六涼六熱一個湯”一桌國宴菜。
■六個涼菜
1.菠菜拌豬肝
原料：鹵水豬肝、菠菜
調(diào)料：蒜蓉、鹽、香醋、香油
制法：①菠菜過開水至斷生。②將熟豬肝改刀切片，菠菜改刀切段，加調(diào)料拌勻即可。
2.桂香金瓜
原料：金瓜
調(diào)料：桂花蜂蜜、冰糖
制法：①金瓜去皮改刀切條。②鍋中加開水，下入調(diào)料熬開，下入金瓜煮2分鐘，燜熟即可。
3.時蔬桃仁
原料：苦菊、桃仁
調(diào)料：鹽、醋、蔥油、香油
制法：苦菊取嫩葉，加桃仁、調(diào)料拌勻即可。
4.田七百合
原料：田七、百合
調(diào)料：鹽、香醋、蒜、鮮露、蔥油、香油
制法：田七清洗干凈，百合取兩頭清洗干凈，加調(diào)料拌勻即可。
5.養(yǎng)生地黃
原料：鮮地黃
調(diào)料：鹽、蒜蓉、白醋、料油
制法：將鮮地黃去皮、切絲、沖水，加調(diào)料拌勻即可。
6.粉蒸時蔬
原料：紅蘿卜、木耳、黃瓜花
調(diào)料：淀粉、鹽、蔥油
制法：將紅蘿卜切絲、木耳洗凈、黃瓜花去老莖。分別拌淀粉拌勻，上籠蒸2分鐘加調(diào)料拌勻即可。
■六個熱菜
1.碧波繡球魚
此菜選用凈鱸魚加入香菇、馬蹄、芹菜葉和香蔥，在鮮香軟嫩的口感基礎上，增加了香菇的筋香和馬蹄的爽脆；魚肉與蔬菜的結合，使其營養(yǎng)均衡、互補；成菜色彩碧綠，更顯綠色、健康之現(xiàn)代飲食觀。
主料：鱸魚1000克
配料：香菇30克、馬蹄50克、芹菜葉20克、香蔥10克、紅蘿卜20克
調(diào)料：鹽3克、味精4克、濕淀粉30克、雞汁5克、胡椒2克、清湯500克
制法：①取凈魚肉改刀切小丁，香菇、馬蹄分別改刀切丁。②芹菜葉、香蔥改刀切末待用。③將改刀的魚肉和香菇、馬蹄摔打上勁，制成繡球魚丸，上籠蒸熟。④鍋留底油，稍炒配料，兌入清湯，勾芡汁澆在繡球魚上即可。
特點：色澤碧綠、口感軟嫩爽脆、口味清香
2.炸八塊
主料： 童子雞750克
調(diào)料：椒鹽10克、辣醬油20克、黃酒10克、姜汁10克、鹽10克、花生油1000克、醬油15克
制法：①將仔雞宰殺，煺毛，洗凈，去頭頸和內(nèi)臟，將雞一破兩開，左手拿住雞爪骨，雞皮向下，右手用刀尖由元骨下面下刀，順著腿骨劃開，再從二節(jié)骨下面把 骨截斷掀起(使其骨離肉但不去掉)，把肉剁斷，再由中節(jié)骨下頭把骨截斷掀起；②前膀先把肩骨筋割斷，再順膀骨把肉劃開，把膀上節(jié)骨下頭截斷掀起連在雞脯肉 上，再掀起雙骨把膀上的肉帶在雙肩上，用此法將兩個雞腿和雞膀(連脯肉)加工成八塊放入盆內(nèi)；③將黃酒、精鹽、醬油、姜汁放在一起對成汁；④對好的味汁潑 入放雞塊的容器內(nèi)拌勻使之入味；⑤炒鍋放在旺火上，下入花生油，燒至六成熱時下入雞塊，炸成柿黃色，將鍋端離火，使雞塊在油中炸至肉能離骨撈出；⑥鍋再放 旺火上，油溫至七八成熱時，將雞塊重炸，至色澤紅亮時撈在盤內(nèi)，外帶花椒鹽、辣醬油上桌。
特點： 色澤紅亮，外脆里嫩。
3.菜膽扒豆腐
主料：豆腐400克
配料：菜心10棵、紅蘿卜30克、高湯100克
調(diào)料：鹽8克、生粉50克
制法：將豆腐改刀拍粉拖蛋液煎制金黃，加高湯、調(diào)料燒制入味，盛在氽水的菜心上，紅蘿卜切片氽水圍邊點準即可。
特點：粗料細做、鮮咸適口
4.沙鍋獅子頭
主料：五花肉250克
配料：馬蹄20克、蔥10克、姜8克
調(diào)料：鹽1克、味精1克、胡椒0.2克、 清湯500克、料酒5克、清水75克
制法：①將五花肉改刀蠅頭丁，加蔥姜水、調(diào)料摔打上勁，下入開水中燉40分鐘。②將燉好的獅子頭盛入沙鍋內(nèi)，沖入清湯上籠蒸20分鐘。③菜心氽水后放入點綴。
特點：口感軟糯、湯清似水、口味醇厚
5.蔥燒海參
主料：黃玉參500克
配料：蔥段4段、清湯400克
調(diào)料：鹽5克、味精10克、白糖4克、 水淀粉12克、胡椒1克、老抽12克、料酒30克、蔥油40克
制法：①將水發(fā)黃玉參改刀切片，氽水后待用。②將蔥段炸至金黃。③鍋內(nèi)添三味油，下入海參、高湯，加入調(diào)料燒制入味，勾芡汁即可。
6.鮮蝦燴珍菌
主料：鮮蘑菇300克
配料：鮮蝦50克
調(diào)料：鹽3克 味精2克
制法：①將鮮蘑菇改刀切丁、鮮蝦抽去蝦線分別氽水后待用。②鍋內(nèi)添入高湯，加入調(diào)料，勾芡汁下入氽水的鮮蘑菇和蝦仁，燴制入味即可
特點：口味鮮咸、口感軟香
■一個湯：酸辣肚絲湯
主料：熟豬肚200克
配料：蔥姜絲、韭黃、香菜段。
調(diào)料：精鹽、醬油、香醋、胡椒粉、粉芡、鮮湯、小磨油。
制法： ①將熟豬肚切成絲、韭黃切段。②鍋上火，加入鮮湯，下肚絲、蔥姜絲，加入鹽、醬油、香醋、胡椒粉燒開，撇去浮沫，勾出像流水一樣的湯，盛入湯盆，撒韭黃，香菜段，淋小磨油即成。
特點：色澤紅亮，肚絲軟香，酸辣適口。