李慶亮攝（人民視覺(jué)）
"> 圖為懷凱在制作藥膳。
李慶亮攝（人民視覺(jué)）
一碗雞湯，能嘗出幾種味道？
在藥膳制作師懷凱的精心烹調(diào)下，雞肉的鮮美、草藥的香氣都匯聚在雞湯中，湯色純凈，喝起來(lái)鮮甜清潤(rùn)。
懷凱選用散養(yǎng)土雞，在雞湯中加入芍藥花、人參、石斛、葛根等中藥材，烹制安徽省亳州市的知名藥膳——芍花雞。
亳州是芍藥花的重要產(chǎn)地。過(guò)去，亳州人會(huì)在雞湯中加入芍藥花進(jìn)行燉煮，但口感較為單一。后來(lái)，懷凱根據(jù)中藥材的特性和味道，在雞湯中再添加幾味中藥材，讓這道菜味道層次更豐富，也更為滋補(bǔ)養(yǎng)生。
“沒(méi)想到改良的芍花雞一經(jīng)推出，就成了店里的爆款，一年能賣出近2萬(wàn)份。”懷凱說(shuō)。
合理運(yùn)用中藥材烹制可口菜肴，是藥膳制作師的重要技能。今年3月，人力資源和社會(huì)保障部公布了中式烹調(diào)師（藥膳制作師）國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，藥膳制作師被定義為“運(yùn)用中醫(yī)藥理論，以食藥物質(zhì)和食材為原料，使用烹調(diào)技法制作藥膳的人員”。
“藥膳制作師既要懂烹飪，是餐廳的大廚，又要懂中醫(yī)藥理論知識(shí)，特別是能夠作為食藥物質(zhì)的中藥材。”懷凱說(shuō)。
懷凱從小便跟著父輩學(xué)習(xí)中藥知識(shí)，后來(lái)又去亳州學(xué)院進(jìn)修中藥學(xué)。今年40歲出頭的他，從事藥膳制作近20年，已成為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)懷養(yǎng)堂藥膳制作技藝第五代傳承人，同時(shí)擔(dān)任省藥膳研究會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)。
2023年3月，人力資源和社會(huì)保障部在安徽合肥組織召開(kāi)藥膳制作師國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)發(fā)啟動(dòng)會(huì)，宣布由亳州市牽頭實(shí)施藥膳制作師的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)發(fā)工作。懷凱作為當(dāng)?shù)厮幧判袠I(yè)的代表性人物，也參與了標(biāo)準(zhǔn)起草。
說(shuō)起藥膳制作師國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，懷凱難掩興奮：“這賦予了藥膳制作師正式的職業(yè)身份，有了具體的職業(yè)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)范。”他告訴記者，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，可通過(guò)職業(yè)技能等級(jí)來(lái)判定藥膳制作師的水平，有利于行業(yè)規(guī)范的形成和人才的培養(yǎng)。
在懷凱經(jīng)營(yíng)的藥膳餐廳，剛?cè)胱环輹r(shí)令菜單便引起了記者注意。茴香白玉苦瓜、茯苓雞蛋餅、薄荷酸梅湯……菜單中展示了20多種時(shí)令藥膳。
“芒種和夏至?xí)r節(jié)，飲食要注意降燥、解暑，我們根據(jù)這一特點(diǎn)制作了菜單。每?jī)蓚€(gè)節(jié)氣，我們都會(huì)推出一份適合當(dāng)季食用的時(shí)令菜單。”懷凱說(shuō)。在中醫(yī)理論中，不同節(jié)氣要選擇相應(yīng)的飲食。懂得根據(jù)節(jié)氣養(yǎng)生，按照氣候特點(diǎn)烹調(diào)菜品是藥膳制作師的職業(yè)技能之一。
如今，懷凱的藥膳餐廳能用到上百種中藥材。亳州中藥材種植、加工、貿(mào)易歷史悠久，為相關(guān)從業(yè)者提供了不少便利。亳州中藥材專業(yè)市場(chǎng)規(guī)模大，聚集了3萬(wàn)余家藥商，平均每日上市的中藥材達(dá)2800余種，年交易額達(dá)600億元。“在亳州，我們制作藥膳的原料都能得到及時(shí)供應(yīng)，品質(zhì)也有保證。”懷凱說(shuō)。
亳州還形成了覆蓋中藥材種植、中藥飲片加工、中成藥制造、中醫(yī)藥科研等各環(huán)節(jié)的中醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)鏈條。2024年產(chǎn)業(yè)規(guī)模達(dá)2102.6億元，同比增長(zhǎng)11.9%。
依托中醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展優(yōu)勢(shì)，亳州近年來(lái)打造了“亳州養(yǎng)生”勞務(wù)品牌。“通過(guò)技能人才的培養(yǎng)，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展助力。”亳州市人力資源和社會(huì)保障局局長(zhǎng)陳長(zhǎng)安說(shuō)。
截至目前，亳州市已舉辦6屆全國(guó)性藥膳技能大賽、7場(chǎng)全國(guó)性藥膳學(xué)術(shù)論壇、8次大規(guī)模藥膳產(chǎn)品展銷會(huì)，還成立了亳州藥膳學(xué)校，舉行各類型藥膳技能培訓(xùn)6000余人次。
前不久，一場(chǎng)藥膳制作師培訓(xùn)在亳州藥膳學(xué)校舉行。授課的老師既有各地名廚，還有來(lái)自中醫(yī)院的專業(yè)中醫(yī)師。
學(xué)員王世界聽(tīng)得認(rèn)真。他是本地廚師，從事餐飲行業(yè)近10年。“葛根、茯苓這些中藥材我們經(jīng)常看到，但從來(lái)沒(méi)想過(guò)可以在餐飲中應(yīng)用，這次培訓(xùn)學(xué)到了不少知識(shí)。”王世界說(shuō)。
今年5月，由亳州技師學(xué)院（安徽中藥科技學(xué)校）和亳州藥膳學(xué)校聯(lián)合設(shè)立的亳州藥膳產(chǎn)業(yè)學(xué)院成立，已開(kāi)始招收初高中畢業(yè)生。在該學(xué)院，學(xué)生畢業(yè)后既可以拿到相應(yīng)學(xué)歷的畢業(yè)證書(shū)，還能獲得藥膳制作師的職業(yè)資格證書(shū)。
為促進(jìn)產(chǎn)教融合，亳州藥膳產(chǎn)業(yè)學(xué)院還與當(dāng)?shù)?0余家藥膳龍頭企業(yè)合作，邀請(qǐng)企業(yè)負(fù)責(zé)人擔(dān)任客座教授，打造校企共育的藥膳專業(yè)技術(shù)人才平臺(tái)。
“我們計(jì)劃首次招收100名學(xué)生。未來(lái)，還要持續(xù)加強(qiáng)藥膳制作師技能培養(yǎng)，有效賦能產(chǎn)業(yè)發(fā)展。”陳長(zhǎng)安說(shuō)。目前，亳州已聚集藥膳企業(yè)1500多家，產(chǎn)值150多億元，相關(guān)從業(yè)人員達(dá)到3萬(wàn)余人。
《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2025年07月03日 14 版）