酸牛奶是以新鮮牛奶或是奶粉為原料，經殺菌、添加有益菌(發酵劑)、發酵后，再冷卻灌裝的牛奶制品。為控制酸奶中的乳酸菌活性，酸奶在運輸、存放過程中需冷藏，以控制里面的乳酸菌活性，使其活性平穩，在攝氏2度至6度之間的溫度下保質期大約為兩周到三周。正常出廠的酸奶，因為添加了糖或甜味劑，其酸甜度搭配得當，口感很好。
但隨著酸奶放置時間的延長，乳酸菌會緩慢生長，酸奶酸度也緩慢增加，但在低溫存儲環境下，乳酸菌的活性也保持較好，因此變酸的情況較少出現。但酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷凍環境，如被擱置在室溫或者戶外環境下，乳酸菌會迅速繁殖而導致酸奶酸度增加，故酸奶會出現“脹袋”或是“出水”的現象。
“脹袋”或“出水”的現象出現后，酸奶的酸度會超出可接受范圍，這樣的酸奶口感會很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。因此，酸奶并非越酸越好。而且在常溫下保存的酸奶即使沒變質也不要食用，因為常溫下不僅乳酸菌活性加大，其他雜菌也會大量滋生，易導致食用者產生腹瀉等不良反應。
所以選購酸奶時，必須選擇放置在低溫冷柜中的產品，這樣才能保證產品的新鮮安全。不可貪圖便宜大量購買酸奶，避免食用過期酸奶。由于購買途中，酸奶短暫脫離冷柜是不可避免的，因此，回家后應盡快飲用或放入冰箱，避免長時間放置在室溫下食用前也不宜加溫，這樣會破壞乳酸菌的活性。如果是不習慣剛從冷柜中的飲料，可以把酸奶從冷柜中取出放置15分鐘左右，讓酸奶接近常溫，不會對腸胃造成刺激。（中奢網）